Todo lo que usted quería saber sobre...el queso Cabrales

“El olor de queso Cabrales”

 

La producción de queso Cabrales

 

Para la producción de queso Cabrales se usan tres tipos de leche, a partir de  leche de vaca, de cabra y de oveja. Las cantidades proporcionales de cada típo pueden variar. Por ejemplo cuando hay mucha leche de cabra disponible para la producción del queso, el tanto por ciento de este tipo de leche es muy alto. De esta manera es posible producir el queso durante todo el año. En el proceso de fabricación, la  temperatura oscila entre 8º y 12º C en las cuevas, el cuajo, la humedad relativa de 90% y el moho son esenciales. Un amigo de Asturias me explicó todo sobre la producción del queso Cabrales. Era una historia basante técnica que no recuerdo muy bien. Por eso aconsejo a todo el mundo que se vaya a la región asturiana para visitar el museo del queso Cabrales, una “cueva exposición” en Arenas, donde se puede obtener toda la información con respecto a la fabricación artesanal del queso Cabrales.

 

Un producto típico de Cabrales con fama nacional y mundial

 

Algunos meses trabajé como niñera en el pueblo asturiano “Sotres”. Cada mañana la familia y yo desayunábamos con pan, mermelada y queso Cabrales. A pesar del sabor fuerte, la familia López comía este tipo de queso durante todo el día: para el desayuno, para merendar y también por la noche como postre. No solamente para esta familia, sino para muchísimas familias más, el queso Cabrales es un producto básico de la cocina asturiana. Se usa para la fabricación de crema y salsas. En el pueblo en donde vivía yo, había algunas empresas familiares que producían productos artesanales, por ejemplo embutidos de chorizo, zuecos y queso azul. La gente de esta región sentía mucho orgullo por su producto típico asturiano. A pesar de su fama mundial como queso muy popular, el queso Cabrales no es un producto de lujo para los asturianos. Forma parte de la cultura campesina en el norte de España. Para el resto del mundo el queso Cabrales sí es un producto especial y cuesta mucho más en el mercado extranjero que en las tiendas locales. Incluso este producto lácteo es tan conocido en todo el país que existe una expresión que hace referencia a su olor intenso ‘’el olor de queso Cabrales’’.

 

La visita a una cueva de queso

 

Una vez visité con una amiga una cueva de queso en Sotres de Cabrales. Era una cueva muy grande del padre de un amigo. Cuando entramos en la gruta el olor penetrante ya se aproximó a nosotros. En la cueva no había luz y necesitábamos linternas para que no nos cayéramos en el agua que estaba en la tierra. Demasiada luz podía interrumpir el proceso natural de la maduración del queso. También el dueño de la cueva tenía que guardar la temperatura del entorno para que hubiera condiciones adecuadas en las que el moho añadido pudiera hacer su trabajo.  En la caverna había armarios llenos de requesones y quesos maduros. Cada queso tenía un papel en lo que estaba escrito el tipo de leche que contenía. Nunca he visto una cueva tan grande de dentro. Había un ambiente especial, como si el tiempo se parara en los años sesenta. La humedad en la gruta era muy alta y me dió cuenta de que no había cambiado mucho aquí hace mucho tiempo porque en el pasado la gente trabajó en los mismos lugares, con las mismas herramientas y en las mismas circunstancias que hoy en día. Era impresionante ver la realización del queso Cabrales, un producto que exige mucha mano de obra.  

 

Una adicción nueva y un buen recuerdo de Asturias

 

Al principio no me gustaba nada el queso asturiano, especialmente el olor me mareaba. Durante mi residencia en Asturias he aprendido a apreciar la cocina asturiana con todos sus ingredientes regionales. Ahora me encantan los platos con, por ejemplo, queso Cabrales o cordero. He aprendido también algo más sobre la cultura campesina en los Picos de Europa. Fue una experiencia que nunca olvidaré. Cada vez que coma el queso Cabrales, pensaré en este paraíso natural y la cordialidad de los asturianos, porque ellos me han mostrado la belleza de su cultura.